Specifika vaření v tlakovém hrnci

Vaření v tlakovém hrnci má přirozeně řadu výhod, jinak by se netěšily papiňáky takové oblibě. Nejvýraznější výhodou je zkrácení doby vaření o čtvrtinu až třetinu času, dané mnohem menšími tepelnými ztrátami a tlakovou poklicí. To má za následek významné úspory energie, ale třeba taky zachování většího množství termolabilních vitamínů B a C, samozřejmě pokud potraviny nepřevaříme. Zajímavou výhodou je také podstatně menší kontakt vařených potravin s kyslíkem, který by se jinak opět podepsal na jejich vzhledu a obsahu vitamínů.

Jak na vaření v tlakovém hrnci?

Hrnec naplníme nejvýš do dvou třetin objemu vodou. Jakmile se voda začne vařit - což bude dost brzo - můžeme zdroj ztlumit a dál udržovat obsah ve varu jen za cenu minimální spotřeby energie. V tomto momentu je potřeba zmínit také jednu z mála nevýhod tlakových hrnců - během vaření potraviny nezkontrolujete, nebo omezeně. Je proto potřeba trocha cviku, ale na druhou stranu se pak můžete spoléhat na perfektní výsledky, až proces dostanete tak říkajíc do ruky. Zejména hovězí maso a zvěřina bude chtít praxi, ale jakmile ji získáte, jste vládcem (vládkyní) kuchyně.

 

Takhle pěkně na vlákna se maso rozpadá právě díky síle vaření ve zvýšeném tlaku a díky páře. My za pěknou fotku pro změnu děkujeme stránce bewitchingkitchen.com

Zde jsou některé časové odhady. Mějte na paměti, že se jedná o přibližné hodnoty, které nepostihují všechny okolnosti, třeba intenzitu vaření. Doba ptřebná ke změknutí čtyř porcí potravin je asi násedující:

• hovězí maso v celku - 40 minut
• hovězí plátky a kostky - 30 minut
• hovězí závitky - 35 minut
• vepřové plátky - 20 minut
• vepřové kotlety - 25 minut
• slepice - 45 minut
• kuře - 20 minut
• krájené brambory - 4 minuty
• zelenina - 3-6 minut
• fazole - 30 minut
• hrách - 40 minut
• čočka - 20 minut

Veškeré časy se počítají od okamžiku varu

Důležité zásady pro vaření potravin v tlakovém hrnci

Při vaření maso vkládáme ho do vroucí osolené vody. Přidáme koření, zeleninu nebo další přísady, uzavřeme a opět přivedeme k varu. Zde je nutné varovat - nasekaná zelenina a koření může ucpat tlakovou pojistku, pokud výrazně překročíte množství vody. Jak jsme řekli, optimum je na dvou třetinách objemu hrnce. Jakmile je hrnec znovu ve varu, můžeme výrazně snížit výkon a vaříme do měkka.

Před dušením maso naklepeme, opečeme na dně tlakového hrnce na rozehřátém tuku nebo na cibulovém či zeleninovém základu. Maso vyjmeme, tuk nebo zeleninu zaprášíme moukou a osmahneme, poté zalijeme vodou (nezapomeneme na koření) a znovu přivedeme k varu. Přidáme zpět maso, hrnec uzavřeme a dále dusíme při nízkém příkonu tepla. Vody (nebo třeba vína nebo vývaru) přidáme jen tolik, kolik je potřeba na výrobu šťávy. Se šťávou se dá samozřejmě ještě kouzlit, můžeme třeba znovu vyjmout maso, šťávu odpařit až do tuku, znovu zředit vodou nebo vývarem a znovu vařit.

Luštěniny namáříme před vařením maximálně tři hodiny ve studené vodě. V té stejné vodě je potom uvaříme do měkka. Na triky s jedlou sodou tentokrát zapomeneme, sice bychom dosáhli měkkých luštěnin, ale také bychom si zničili vytamíny.

Brambory jsou v papiňáku hotové za čtyři minuty. Stačí ovšem chvilka zaváhání a převaříte je, takže pozor.

Zeleninu v tlakovém hrnci můžeme buď vařit v osolené vodě, nebo osmahnout na rozehřátém tuku, zpěněné cibulce, pak ji zaprašujeme moukou a zaléváme vodou nebo třeba vývarem. Tlakový hrnec přivedeme do varu a vaříme, ovšem jen krátce, jinak máme opět beztvarou kaši.

Jak tlakový hrnec bezpečně otevřít

V okamžiku, kdy máme hotovo, hrnec je horký a natlakovaný párou. Vhodné je postavit hrnec mimo zdroj tepla a počkat, až v něm teplota klesne. Tlak lze také upouštět tlakovou pojistkou až do momentu, kdy bude bezpečné hrnec otevřít. Nejdůležitějšími prvky hrnce jsou gumové těsnění a přetlakový ventil. Při mytí dbejte na to, aby v nich skutečně nezůstaly zbytky koření nebo zeleniny.