Připustit si, že jsem se v něčem pletl, nebo to dokonce i šířil, je někdy těžké. Ale veřejně se přiznat a zkusit to napravit je doufám polehčující okolnost. Tvrdil jsem, a se mnou celý trh s nádobím, že na nádobí z přírodní, tedy povrchově neupravené litiny, nesmí přijít mycí prostředek. Výrobci nádobí vysloveně varují, že povrch jejich litinových pánví a hrnců nesnese mycí prostředky a měl by zůstat po každém použití mastný. Jak je to ve skutečnosti?
Je na tom hodně pravdy a tak je vhodné si uvést věci na pravou míru.
Přírodní litina je pórovitý materiál, který při vysoké teplotě nemiluje nic na světě víc, než bílkoviny - a to tak, že se na ně přilepí vší silou. Kdo někdy na litině nebo holé ocelové pánvi zkusil udělat nasucho vajíčko nebo plátek masa, ví, že to pak nejde dolů ani dlátem.
Rozpálený tuk se vpije do povrchu potravin a vypudí z něj velké množství páry. Na polštáři z páry pak steak nebo volské oko nadskočí a nepřipálí se. Proto se litinové pánve rozpalují a tuk na nich musí být horký až na hranici spálení. Ale zpátky k povrchu a mytí.
Litinovou pánev (ale třeba taky pekáč) je potřeba takzvaně vypéct. Jedlý tuk, který v drobných pórech a na povrchu pánve zuhelnatí, drží stejně ochotně, jako zmíněné spálené volské oko, a tím brání osudové lásce železa a bílkovin, kterou jsme si před chvílí určili jako viníka připalování. Skutečně. Vrstvička polymerizovaného zuhelnatělého tuku funguje skoro jako umělý povrch, který se na holý kov nanáší průmyslově, jen má několik nesporných výhod.
Ano. Pánev schovávejte usušenou od vody a mastnou. To ale neznamená, že si druhý den oloupete k dušené zelenince smažák z předchozího dne. Fuj. Správně vypálený povrch litinové pánve snese mycí přípravky docela dobře, jen nesmí být na bázi louhu. A místo drátěnky zkuste spíš měkčí houbičku, ale když už musíte drhnout a tenký černý film odstraníte, můžete vzniklé místo sami snadno opravit.
Takže tady je ta kýžená výhoda proti umělým povrchům. Litinovou pánev, na které jste museli z nějakého důvodu něco vydrhnout a která v daném místě pozbyla svůj černý vypečený povrch, potřete jemně jedlým olejem a na zdroji tepla přiveďte až do bodu, kdy olej začne kouřit. Malá vrstvička oleje ochotně přilne k holému kovu a když to podle potřeby zopakujete, máte pánev opravenou.
Takže shrnutí?
Nádobí z přírodní litiny dorazí z továrny předem vypečené. Litina přímo z formy se namočí důkladně do jedlého oleje a nechá se vypálit, takže získá solidní základ. Ten se v průběhu prvního vaření může trochu uvolnit a tak se neděste, není to vada nádobí. Určitě platí, že zpátky do skříně patří pánev usušená od vody a jemně potřená olejem, třeba s pomocí papírového ubrousku. Rozhodně na ní ale nemusíte nechávat olej z právě hotového jídla, který je ještě plný chuti a aroma, které si nepřejete druhý den znovu cítit na jazyku. Nádobí myjte tak, aby se nežádoucí chutě smyly, ale po důkladném usušení nezapomeňte na trochu péče před sklizením. Pak vám litina vydrží navěky.
Žádné komentáře:
Okomentovat