Tajemství chuti grilovaného masa - skutečně potřebuje opravdové uhlí?

V plynovém grilu, jak název napovídá, nehoří dřevěné uhlíky, ale plyn. Výsledkem je sálání a horký vzduch bez jakéhokoliv dýmu nebo zápachu, takže se vnucuje otázka - bude grilované maso dobře chutnat i bez dýmu z uhlí?


Grilovat se dá několika způsoby a ani jeden z nich není ten "správný", nebo naopak "špatný". Vedle klasických grilů na dřevěné uhlí, které by neměly hořet, ale jen doutnat, si můžete pořídit gril kontaktní a nebo gril plynový, o kterém se budeme dnes bavit. Chuť masa bude na všech třech grilech mírně odlišná, ale pochutnat si můžete ve všech případech, když víte, jak na to.

V plynovém grilu není kouř. Nebo je?

Řada lidí si myslí, že za chuť grilovaného masa zodpovídá hlavně dým z dřevěných uhlíků a tím pádem že by jim maso grilované v horkém vzduchu nechutnalo. A dokonce je možné, že ochutnali maso z plynového grilu a skutečně jim přišlo bez chuti, třeba proto, že nebylo dobře připravené. A právě kvůli tomu si teď něco řekneme.

V plynovém grilu kouř je, ale jiný, než byste čekali. Stejně tak nepřijdete o přiměřenou špetku spáleniny, která dává masu grilovanou chuť.

Hlavní rozdíly mezi plynovým grilem a grilem na dřevěné uhlí

U plynového grilu i u grilu na dřevěné uhlí probíhá grilování kombinací sálání z hořeniště, horkého vzduchu a kontaktu s rozpálenou mřížkou. Kontaktní gril místo cirkulujícího vzduchu peče dotekem se dvěma rozpálenými plochami.

V obou grilech kolem masa na grilovacím roštu proudí horký vzduch, zatímco se tvar kovové mřížky otiskne do čerstvého masa ve formě hnědých proužků. To mají oba grily společné a liší se tak od třetího typu - kontaktního grilu. V grilu na dřevěné uhlí dochází ke spalování šťávy z masa a k produkci malého množství popela při hoření uhlíků, který pak spolu s dýmem cirkuluje kolem masa, nebo u otevřených grilů odlétá do větru.

Problém grilů na dřevěné uhlí je právě původ tohoto dýmu - v doutnání dřevěných uhlíků a hoření kapek stékající šťávy. Grilování na dřevěném uhlí tak nepatří k těm nejzdravějším letním radovánkám.

V plynovém grilu šťáva z masa rovněž stéká a kape do prostoru hoření. Tam jsou ale kvůli lepší distribuci tepla (a také právě kvůli té šťávě) umístěny plechové stříšky, jakési kryty plynových hořáků. Jakmile kapka šťávy dopadne na rozpálený plech, nehoří, ale odpaří se. Dojde tak ke vzniku voňavé páry bez škodlivin a popela.

Chuť grilovanému masu dodají také hnědé proužky

Nejdůležitější chuťovou i vizuální složkou jsou právě tyto vypálené grilovací stopy, které sice vidíme v každé reklamě a jsme schopní je nakreslit, ale málokdy je na kousku masa také vyrobíme. A to je právě docela škoda, protože se mají podílet na vzniku pravé chuti grilovaného masa.

Interiér grilu by měl být před umístěním čerstvého masa správně rozehřátý. Mřížka by se měla do masa pěkně otisknout a při otočení i do druhé strany, ale s masem by se nemělo příliš hýbat, aby nebyly stopy mělké a aby jimi maso nebylo celé pokryté. Při pečení masa vzniká na jeho povrchu karamelizovaná, lehce zuhlenatělá vrstvička, která je dobrá jen dokud se to nepřežene.

Shrnutí

Plynové grily jsou všechny vybaveny poklopem, který podporuje cirkulaci horkého vzduchu obohaceného o výpary ze šťávy pěkně kolem masa. Nezkoušejte proto grilovat s otevřeným poklopem, nedosáhnete dobrých výsledků. Pokud se maso na grilovací mřížku lepí, není to dané příliš vysokou, ale naopak nízkou teplotou. Maso by mělo od mřížky odskočit, jak se z něj odpaří vlhkost. Vyladěním správné teploty docílíte i správné chuti a výsledek bude stát za to.